Une idée collective. Un laboratoire pour le territoire.
Né d’une réflexion collective entre producteurs, acteurs associatifs et collectivités dans la dynamique d’ InCluniso, le laboratoire de transformation alimentaire mutualisé est devenu un équipement public porté et géré en régie par la Communauté de Communes du Clunisois, à Salornay-sur-Guye.
Pensé
ensemble.
Porté
durablement.
Au départ, un besoin très concret : permettre aux producteurs agricoles, aux artisans de bouche et aux acteurs solidaires de transformer leurs produits localement, sans avoir à investir seuls dans des équipements coûteux.
Les premières études sont conduites en 2015 et 2016. Ces réflexions prennent ensuite une dimension coopérative au sein de la dynamique InCluniso, qui rassemble à partir de 2017 entreprises, associations, agriculteurs et collectivités autour de projets économiques utiles au territoire.
La Communauté de Communes du Clunisois transforme cette ambition collective en investissement public. Elle décide en 2017 de construire un laboratoire mutualisé, livré en 2020.
Après une première phase de gestion confiée à une association d’utilisateurs, la collectivité en reprend la gestion directe en août 2023.
InCluniso a donc contribué à la genèse et à la coopération autour du projet. La ComCom en est aujourd’hui le gestionnaire.
Faire naître l’idée collective.
Mettre autour de la table les acteurs du territoire, faire converger les besoins et expérimenter la coopération.
Assurer le service dans la durée.
Porter l’équipement, en organiser le fonctionnement en régie et accompagner ses différents utilisateurs.
Une idée qui devient un équipement.
De l’identification des besoins au fonctionnement en régie publique, une histoire en plusieurs étapes.
Étudier les besoins
Premiers travaux sur la transformation des productions agricoles et les attentes des professionnels.
Coopérer et décider
Mobilisation des acteurs dans la dynamique du PTCE et décision communautaire d’investir dans un outil partagé.
Construire
Livraison du laboratoire à Salornay-sur-Guye et démarrage d’une première gestion associative.
Passer en régie
Reprise de la gestion directe par la Communauté de Communes du Clunisois en août.
Être reconnu
Prix « Collectivité audacieuse » au Palmarès des paysages alimentaires.
Un même laboratoire. Deux vocations complémentaires.
Un outil partagé pour valoriser les productions locales et contribuer à une alimentation de qualité dans la restauration collective.
Transformer les produits des professionnels.
Le laboratoire met des locaux et équipements professionnels à disposition des agriculteurs, éleveurs, transformateurs et artisans de bouche.
Il permet de créer de nouvelles recettes, de diversifier les produits et de développer la vente directe et les circuits courts.
- Fruits, légumes, viandes et autres productions locales.
- Accès à des espaces techniques spécialisés.
- Transformation avec accompagnement ou prestation selon les besoins.
Préparer des repas pour les enfants.
Le laboratoire est aussi un outil de restauration collective.
Son équipe prépare des repas destinés notamment aux écoles du SIVOS de la Gande et aux centres de loisirs du Clunisois.
Cette activité cherche à favoriser les produits de qualité et les approvisionnements locaux.
- Production de repas portée en régie publique.
- Des débouchés possibles pour les filières agricoles locales.
- Une contribution au Projet alimentaire territorial.
Des équipements pour transformer autrement.
Le laboratoire réunit plusieurs zones de travail et des équipements adaptés à la transformation de productions animales et végétales.
Découpe de viande
Atelier dédié, chaîne du froid et organisation adaptée à la transformation des produits carnés.
Mise sous vide
Un espace et des équipements pour le conditionnement des produits transformés.
Légumerie
Préparation et transformation de fruits et légumes issus des productions agricoles.
Cuisine et pâtisserie
Des équipements de cuisine professionnelle pour élaborer des préparations et recettes variées.
Conserverie
Deux autoclaves et des installations permettant certaines productions en conserve.
Stockage et expédition
Des espaces prévus pour l’organisation des matières premières et des produits finis.
Votre projet de transformation en quatre étapes.
Un parcours indicatif : l’équipe du laboratoire précise les modalités d’accès, l’accompagnement et le devis en fonction de votre production.
Présenter le besoin
Produits, volumes, type de transformation et objectifs de commercialisation.
Étudier la solution
Identifier les équipements, les contraintes techniques et les modalités d’intervention.
Organiser la transformation
Planifier l’utilisation du laboratoire ou une prestation avec l’équipe.
Valoriser ses produits
Développer ses débouchés dans les circuits courts et auprès des consommateurs.
Les modalités d’utilisation et de tarification sont définies par la Communauté de Communes du Clunisois. Une prise de contact préalable avec l’équipe est nécessaire.
Un outil qui compte pour le Clunisois.
Des indicateurs illustrant la taille de l’équipement, son rôle alimentaire et la consolidation de son mode de gestion.
Repères publiés par la Communauté de Communes et la Banque des Territoires (2024-2025). Les volumes d’activité peuvent évoluer.
Des usages concrets. Une reconnaissance nationale.
Le laboratoire crée des possibilités pour les producteurs tout en faisant évoluer les pratiques alimentaires du territoire.
Transformer et valoriser à proximité.
Le GAEC de Saint-Laurent utilise le laboratoire pour la découpe de ses viandes et la valorisation de surplus de légumes.
L’appui technique permet de diversifier ses productions, de développer de nouvelles recettes et de limiter les pertes.
Lire le portrait du producteur ↗« Collectivité audacieuse »
Le laboratoire de Salornay-sur-Guye a été distingué au Palmarès des paysages alimentaires, organisé par Un Plus Bio.
Cette récompense souligne son modèle fondé sur le partage des équipements, la mutualisation des moyens et son utilité territoriale.
Découvrir cette reconnaissance ↗Vous souhaitez utiliser le laboratoire ?
La Communauté de Communes du Clunisois assure aujourd’hui la gestion en régie de l’équipement.
Pour connaître les possibilités d’accès, les modalités de transformation et demander un devis, contactez directement l’équipe du laboratoire.
InCluniso continue, pour sa part, à faire vivre les coopérations alimentaires et les projets d’anti-gaspillage, qui peuvent trouver dans cet équipement un partenaire précieux.
Consulter la fiche officielle de la ComCom ↗Laboratoire de transformation alimentaire du Clunisois
71250 Salornay-sur-Guye
Vous vous demandez comment ça marche ?
Les réponses essentielles pour comprendre le rôle d’InCluniso, celui de la ComCom et les possibilités offertes aux professionnels.
Le laboratoire est-il géré par InCluniso ?
Non. Le projet a émergé d’une dynamique de coopération à laquelle InCluniso a contribué. Le bâtiment a été construit par la Communauté de Communes du Clunisois, qui en assure aujourd’hui la gestion en régie directe. Pour toute utilisation, c’est donc l’équipe du laboratoire de la ComCom qu’il faut contacter.
Qui peut utiliser les équipements ?
Le laboratoire s’adresse notamment aux producteurs agricoles, éleveurs, traiteurs, bouchers, transformateurs et autres professionnels de l’alimentation. Les possibilités d’accès dépendent de la nature des productions et des conditions techniques, sanitaires et d’organisation.
Peut-on être accompagné pendant la transformation ?
Oui, selon les besoins et les possibilités du laboratoire, il est possible de prendre part à la transformation avec un accompagnement ou de demander une prestation de transformation. L’équipe précise les modalités et établit un devis.
Le laboratoire prépare-t-il aussi les repas scolaires ?
Oui. La restauration collective représente l’un des deux grands usages de l’équipement, aux côtés de la transformation artisanale des productions locales. Cette activité est également assurée par la Communauté de Communes du Clunisois.
Quel lien avec la lutte contre le gaspillage alimentaire ?
La transformation peut contribuer à valoriser des productions et des surplus qui seraient autrement difficiles à écouler. Le laboratoire complète ainsi les initiatives d’InCluniso, comme la Brigade des compotes et les projets d’entraide alimentaire, lorsque les conditions de transformation le permettent.
Un projet issu du collectif. Un service public qui fait vivre le local.
Le laboratoire de Salornay-sur-Guye incarne une réussite de la coopération territoriale : une idée nourrie au sein du PTCE, devenue un équipement public au service des producteurs, des professionnels et de la restauration collective.